Безценните съвети на Епифаний Милопотамски: Вкусната риба иска търпение в кухнята!

Бързата работа е срам за майстора и в кулинарния свят на Света гора

Кулинарната библия на Света гора, написана в килия, която носи името на "Св. Евстатий", в манастира "Великата Лавра", се разтваря за читателите на "България Днес" в новата ни поредица!

Рецептите от книгата на покойния отец Епифаний Милопотамски, донесени у нас от отец Никанор, разкриват непознат свят на вкусна и здравословна кухня, с традиции от над 1000 години в Света гора. "С дядо Епифаний ни свързваше духовна дружба - разказва отец Никанор. - Преди години, когато нашият манастир "Св. св. Козма и Дамян" започна да се възстановява от руините, потърсихме подкрепа от монасите в Света гора. Така се запознах с Епифаний Милопотамски и започнахме да си гостуваме. Помолих го да направим превод на неговата книга с рецепти на български език и той с радост се съгласи." С благословията на отец Никанор представяме поредната част от най-апетитната поредица в родния печат, отново посветена на рибата!

............

За да се приготви вкусно ястие от риба, се иска търпение и любов. Рецептите на отец Епифаний Милопотамски нямат нищо общо с бързата кухня и уличната храна и именно в това се крие нейната неповторимост. Кулинарните традиции на Света гора датират от векове и всеки, който отдели нужното време и старание, ще сложи на трапезата си вкусна и здравословна храна.

Рофос с бамяю

Продукти за 4-5 порции

1,5 кг пресен рофос (групер), нарязан на филийки

700 г бамя

4 големи глави лук или лучен сос

5 скилидки чесън

2 лимона (около 100-130 мл лимонов сок)

350 мл зехтин

черен пипер (на зърна и малко смлян), една връзка магданоз, три супени лъжици доматено пюре, четири дафинови листа, малко кимион, малко канела на прах, малко бахар, една супена лъжица оцет, малко риган и малко сладък червен пипер.

Изчистваме, измиваме и посоляваме обилно с по-едра сол рофоса (групера) и го слагаме в цедка, за да се изцеди. Едновременно с това приготвяме и лучения сос. Изрязваме с нож бамята, една по една от дръжките, като ги режем кръгообразно, а не напречно и дълбоко. Защото в противен случай бамята ще пусне лепкава слуз по време на готвенето. Измиваме я и я слагаме в съд със студена вода, сол и оцет. За 700 г бамя се нуждаем от 2 супени лъжици сол и една кафеена чашка оцет. След като сме приготвили всички продукти, премиваме рофоса (групера) и го нареждаме в тавата.

Добавяме лучения сос и студена вода, докато се покрие добре рибата. След това го слагаме на много силен огън и веднага щом започне да ври, отнемаме образувалата се пяна. Добавяме зехтина и бамята, след като я изцедим от студената вода, без да я изплакваме. Подсолената вода и оцетът стягат бамята и когато заври, не й позволяват да пусне слуз и сокове. Добавяме чесъна, черния пипер на зърна и дафиновия лист. Оставяме рибата да ври около 45 минути на силен огън. След което намаляваме огъня и разклащаме (не разбъркваме яденето) леко тавата всеки пет минути, за да не се залепи за дъното. Едновременно с това, докато ври рибата, приготвяме соса. Слагаме доматеното пюре в една купа с вода и разбъркваме, докато се разтвори добре. След това добавяме смления черен пипер, кимиона, сладкия червен пипер, канелата, оцета, бахара и ригана. Всички съставки разбъркваме много добре и разсипваме получения сос лекичко с помощта на супена лъжица по цялата повърхност на тавата, в която ври рибата с бамята. Опитваме с този гъст сос да покрием цялата риба в тавата и внимаваме да не прибавяме излишни течности във вече сгъстилия се врящ сос. Добавянето на соса става около 15 минути преди да снемем яденето от огъня. Като трябва постоянно да внимаваме да не се смачка бамята. Този червен сос с подправките ни дава само цвят и аромат, защото вече сме сгъстили сока на яденето с лучения сос, зехтина и мазнината на рофоса. Една минута преди да свалим тавата от огъня, прибавяме бавно лимона навсякъде и веднага щом снемем яденето, поръсваме навсякъде със ситно нарязан магданоз и отново покриваме тавата. При сервирането, което става винаги с права лъжица или лопатка, внимавайте количеството риба и бамя да е еднакво.

Бележка: Лучен сос

Вземаме посоченото количество лучени глави, което ни е нужно всеки път за рецептата, която ще готвим, и ги изчистваме. Измиваме ги и ги нарязваме на големи парчета. Слагаме ги да врят в тенджера с голямо количество вода на силен огън за дълго време, поне час. След което, след като изстине, взимаме сварения лук заедно с течността и го прекарваме през сокоизстисквачка или го поставяме в блендер, така се получава плътна течност. Това е лученият сос. Разбира се, навремето смачквахме лука с вилица.

Поговорка:

Гостенинът и рибата започват да миришат на третия ден.