Тайните рецепти на атонските монаси: Как да изберем рибата и да сготвим вкусна супа

Кулинарната библия на Света гора, написана в килия, която носи името на "Св. Евстатий", в манастира "Великата Лавра", се разтваря за читателите на "България Днес" в новата ни поредица!

Рецептите от книгата на покойния отец Епифаний Милопотамски, донесени у нас от отец Никанор, разкриват непознат свят на вкусна и здравословна кухня, с традиции от над 1000 години в Света гора. "С дядо Епифаний ни свързваше духовна дружба - разказва отец Никанор. - Преди години, когато нашият манастир "Св. св. Козма и Дамян" започна да се възстановява от руините, потърсихме подкрепа от монасите в Света гора. Така се запознах с Епифаний Милопотамски и започнахме да си гостуваме. Помолих го да направим превод на неговата книга с рецепти на български език и той с радост се съгласи." С благословията на отец Никанор представяме поредната част от най-апетитната поредица в родния печат, отново посветена на рибата!

Как да приготвим рибата по най-добрия начин, така че да бъде много вкусна, но и полезна? Ето част от тайните на отец Епифаний Милопотамски, описани в неговата книга "Кулинарното изкуство на Света гора".

"Онова, на което трябва да обърнем особено внимание, е доколко прясна е рибата - пише монахът. - Хубаво е да знаем откъде е ловена, защото друг вкус имат рибите от рибарниците и съвсем различен тези от откритите води, или както ги нарича народът "риби на свободна паша". Различен вкус имат рибите, живеещи край скалите, както и различен вкус има рибата, ловена на повърхността, и различен вкус имат онези риби, ловени надълбоко. Разбира се, друг вкус имат речните и езерните риби. Рибата трябва да се яде според сезона - казва поговорката, което означава, че сезоните играят важна роля за добрия вкус на рибата.

Накратко можем да кажем следното:

1) Повечето риби не са вкусни пролетта, защото се подготвят за размножаване.

2) Най-благоприятният период за риболов и за консумиране на риба са лятото, есента и зимата.

3) Прясната риба е за предпочитане, тъй като е по-полезна. Главата на рибата трябва да мирише на море, или още по-точно, да има дъха, който изпускат водораслите. Очите трябва да са бистри, сферични и изпъкнали (а не разлети), живи (а не матови, мътни или потънали в орбитите). Месото трябва да е стегнато, а хрилете яркочервени (като онзи червен цвят, който е знак за здраве). След като при покупката обърнем внимание на рибата и се уверим в свежестта й, сега отиваме в кухнята заедно с вас, защото и там трябва да се отдаде нужното внимание, старание и най-вече мерак!

Рибена супа

1,5 - 2 кг скални риби

5 картофа нормална големина

2 глави лук

3 големи моркова

5 лимона

целина и малко магданоз

1 връзка копър

смялн черен пипер

сол на вкус

200-230 г зехтин

Когато казваме скални риби, имаме предвид тези, които живеят в скалите и камъните, в близост до сушата, като: морски костур, морска врана, скорпид, звездоброец, морска лисица, едра морска змиорка, морски дявол и др. Можем да направим супа и от по-добри риби, като прясна треска или скорпена.

Изчистваме рибите от люспите и вътрешностите им. Измиваме ги много добре и ги слагаме в цедка, за да се изцедят. Обелваме картофите, луковите глави, морковите, целината и ги измиваме. Режем всички зеленчуци на кубчета (ок. 1,5 на 1,5 см). Слагаме рибата, както е цяла, вътре в тенджера с 1,5 литра вода, на силен огън. Когато започне да ври, добавяме във водата зеленчуците, солта и зехтина.

Оставяме да врят заедно около 25-30 минути, след което сваляме тенджерата от огъня. След като изстинат, след около 15 минути, ги изцеждаме, като запазваме бульона, който ще добавим в тенджерата, за да направим супата. 

Всичко това, рибите и зеленчуците, които са в цедката, ги слагаме в една тава, за да изстинат по-бързо, и ги сортираме. Отделяме костите, които изхвърляме. (Можем, ако искаме, за наше улеснение да сварим в отделни тенджери дребно нарязаните зеленчуци и рибата. След като изчистим рибата от костите, смесваме заедно всички продукти за супата.) Изчистените от кости парчета риба слагаме заедно със сварените зеленчуци в тенджерата с бульона. Отново поставяме тенджерата на огъня да ври за 15-20 минути. Преди да я махнем от огъня, посипваме супата със ситно нарязания магданоз, черен пипер, кимион и лимоновия сок. И така, супата ни е вече готова!