Марин Лесев, събирачът на история: Гълъби и костенурки са готвили бабите ни

Имам над 8000 кулинарни издания, 10 хиляди ръчни рецепти

КОЙ Е ТОЙ

Колекционерът Марин Лесев посвещава няколко десетилетия на откриването и съхраняването на кулинарни издания. Той притежава най-голямата колекция от стари български рецепти у нас и с право е наречен събирач на кулинарна история. Мечтата му е да покаже всичко в музей, за да знаят българите какви гозби са хапвали дедите ни. На какви съкровища се е натъкнал Лесев, четете в следващите редове.

Доли ЛУКАНОВА

- Г-н Лесев, колко кулинарни издания притежавате и как се зароди тази ваша страст?

- Надхвърлят 8000. През 1994 г. дойдох в София, за да уча. Като студент ми се наложи да си готвя сам. Тогава не беше като сега. В Студентски град, нямаше толкова заведения. Малко по малко, започнах да си купувам книги. По-късно осъзнах, колко са ценни. Започнах да търся все по-стари издания, да готвя. Получи се естествен процес.
- Коя е най-старата книга, която притежавате?
- Това е първата готварска книга от Петко Славейков от 1870 г. Нашата кулинарна история, като книгоиздаване е 150-годишна. В началото са били доста малко. Първите 50 години е имало не повече от 50 книги. След това започва сериозното книгоиздаване.
- От какво точно се състои колекцията ви?
- Освен книги събирам списания, вестници. Имам огромна колекция от над 10 хил. ръчно записани рецепти в тетрадки и тефтери от 1900 г. до днес. Събирам също документи, снимки на готвачи, на кулинарни курсове, които са се водели от 1900-1940 г.
- Кое е най-ценното нещо, което сте добавил в колекцията си?
- Това определено е кулинарна кутия от 1930 г., в която има 500 рецепти. В колекцията ми съм събрал четирите издавани у нас за 150 години кутии. Това са едни от най-ценните неща, които притежавам. В тях са наредени картончета, върху които са записани различни рецепти и са отделени с разделители.
- Как успявате да се сдобиете с тези неща?
- Много е трудно. За щастие съм събрал по-голяма част от колекцията си преди години. Поддържам връзка с много антиквари. Напоследък интересът към старата българска кухня, направи цените на книгите трицифрени суми.
- Как разбирате, че в книгата са записани рецепти от автентичната българска кухня?
- Занимавам се с изследване на живота на хората, които са писали тези книги. По това определям кой е записвал стара кухня и кой е бил просто комерсиален готвач и е превеждал от немска или френска кухня, за да си направи книгите. Това ми дава правото да кажа, че събирам кулинарна история. Това е моята мисия. Събрал съм над 90% от всичко издавано на хартия в България, което съдържа кулинарни рецепти.
- Къде съхранявате толкова много история?
- От години се мъча да намеря подслон на тази колекция. От една страна, за да може да бъде видяна от хората, от друга за да може да се работи с нея. Искам да се събере на едно място тази колекция, за да може да се работи върху нея. Много хора ми звънят, за да ме питат за най-различни рецепти от старата българска кухня. При мен всичко е по шкафове, по мазета, по най-различни места. Където съм могъл съм слагал и съм съхранявал. По тази причина трудно се работи с колекцията, а в нея се съхраняват наистина уникални рецепти. Ако бъде изложена някъде ще е по-леснодостъпна. Освен това към нея има и доста предмети, уреди и интересни неща, които я допълват. Има голям интерес, но е трудно да се намери подходящо помещение. Поради тази причина последните две години преиздавам стари издания. Притежавам авторските права за творчеството на Пенка Чолчева. Успял съм да преиздам вече 10 книги, между 1920 г и 1939 г.
- Коя е последната българска рецепта, на която се натъкнахте?
- Наскоро в книга от началото на миналия век открихме рецепта за кашкавал с шафран и сирене в стомана. Надявам се скоро да успеем да ги възстановим.
- А, коя е най-странната рецепта, на която сте се натъквал според вас?
- Избягвам да отговарям на този въпрос, защото всеки си има вкус. Едни се увличат по десерти, други по ястия със зеленчуци, трети по правенето на суджуци. Аз всяка седмица имам нова любима и интересна рецепта. Почти във всяка книга откривам нещо, което е различно и странно. Аз използвам старите рецепти по-скоро за идеи. Например ако не прочета някъде за пълнен телешки език с кашкавал, няма да ми дойде на идея да го направя. Интересни са били например десерти с кестени или пък пълнени краставици със зеленчуци. Имали сме много продукти в изобилие. Например в рибната кухня преобладават калкан, есетра, които в съвремието са доста скъпи продукти. Съществуват рецепти с половин килограм хайвер за кюфтета.
- Какво са използвали най-често за ядене?
- Използвали са много животински субпродукти. Почти във всяка книга има рецепти с мозък, с бъбреци и какво ли не. Най-често са приготвяли мозък от теле или говедо. Яли са предимно овнешко, пилешко, говеждо и много дивеч. Свинско са хапвали само зимата, когато са заколвали прасетата - декември, януари и най-късно февруари. През останалото време храната на българина е била предимно козе, телешко, овнешко и говеждо. Обръщали са голямо внимание на вегетарианската кухня. Гълъбите са били нормално нещо за ядене. До 40-те години почти във всяка книга се среща рецепта за задушен гълъб, керкенез и всякакви други птици. Приготвяли са супа от костенурки. Особено в пловдивския регион е била много често използван деликатес.
- Вие опитвал ли сте да приготвите някои от тези странни неща?
- За съжаление някой продукти са забранени в съвременния свят. Например през 50-те години са правили опити да готвят и консервират делфин, черноморски акули. Днес доста от нещата в дивия свят са забранени за ползване.
- Колко време най-много е отнемало за приготвянето на дадена рецепта?
- Имало е рецепта за месна салата, "Ламбията", включваща говежди ноздри, която например се е приготвяла за 1-2 седмици. Преди да готвят всяко месо, то е зреело, отлежавали са нещата. Почти всичко е отнемало много повече време отколкото сега, но е било много по-качествено.
- С какво се различава сегашната от старата кухня?
- Единствено заглавията им са им подобни. Обаче като се погледне всяка една рецепта, първо съдържа доста повече продукти, второ е приготвена по доста по-различен начин. Една съвременна мусака няма нищо общо с тази в миналото. В момента се приготвят 2-3 мусаки, а едно време е имало от 50 до над 100 вида мусаки с всякакви продукти. Имало е със зеле, с бамя. Най-любимото на българина - шкембе чорбата, едно време се е приготвяла с ориз, магданоз. Старата ни кухня е била много по-разнообразна от сегашната
- На какво се дължи това?
- Съвременният българин няма време да готви. Предпочита бърза и некачествена храна. Едно време си е имало домакиня, която от тъмни зори до мрак се е занимавала с къщната работа. Преобладавало е бавното готвене, имало е
много повече внимание към продуктите, към качеството на месото, на зеленчуците. Преди 1940 г. не са имали електрически готварски печки, хладилници. Обръщали са огромно внимание на консервите. Вкусът на продуктите е бил коренно различен от сегашния.