Световният пица шампион Радостин Кирязов: Замесих пица с квас от рози

Победих италианец, който сложи златни нишки върху тестото 

Кой е той

Шеф Радостин Кирязов е роден във Варна. Пицар е от 1996 г. Изкусният майстор е носител на множество международни награди. Печели първото си световно признание през 2005 г. с шоколадова пица и грабва "Златна лопата", а през 2018 г. става най-добрият сред най-добрите в състезанието за пица All star в Португалия, където бие дори италианците с типично български продукти, наредени върху тесто, замесено с розова вода. Кирязов е създател и председател на Българската асоциация на пицарите, която издигна правенето на пица у нас на световно ниво. Канен е за жури на не едно световно състезание за най-добра пица. Шампионът разказва за най-скъпата пица, тънкостите на тестото и дали готви у дома, ден преди Световния ден на пицата.

Доли ЛУКАНОВА

- Шеф Кирязов, как се запалихте по италианската кухня?

- Завърших за корабен готвач тук, в България. През това време моята сестра се омъжи в Италия. Мечтата ми беше да стана корабен готвач. Първият път, когато се качих на кораб, ми стана лошо и реших, че повече няма да го правя. Тогава сестра ми ме извика при нея на остров Сардиния да се уча на италианска кухня. От там започна моето влюбване. Първо започнах като мияч в една спагетария за 3 месеца, след което се прехвърлих в семейната пицария на фамилията на сестра ми и започнах да се уча да правя пици. Много ми хареса и така стартира моето професионално развитие. Работейки 5 години на това място, реших да се усъвършенствам и да започна да уча. Прехвърлих се в град Кортина д'Ампецо и се записах в италианската академия за пица.

- През 2018 г. печелите световния шампионат All Stars Pizza Trophy. Какво е чувството да сте пицар №1 в света?

- Чувството е уникално. Кара те да полетиш, макар че успях да се приземя на земята. Това да победиш италианци, които са те учили да правиш пица, е голямо признание. Никога не съм се борил за първите места, просто представях себе си, моя стил и получавах успех.

- Как се прави пица като за световно?

- Състезанието се проведе в Португалия, защото виното "Порто" е единственото вино в света под закрилата на ЮНЕСКО. Надпреварата беше за гурме пица и трябваше да я съчетаем с виното. Моята идея беше да представя България. Единственото италианско нещо беше брашното. Когато имаме гурме пица, нямаме граници. Затова направих тестото с квас от рози. Съчетах българска манатарка от Родопите, отлежал овчи кашкавал. След като изпекох пицата, добавих тънко нарязан еленски бут, тученица, крокмач от Плевен и кози суджук с трюфели от Велико Търново. Много части от България се събраха в едно. Приготвих я 4 пъти, защото състезанието беше като световното по футбол. Излязохме 10 държави в кухнята, приготвяхме по една пица, журито оцени и отстрани 5 държави, останалите влязохме отново в кухнята и така до финала.

- Коя е най-екзотичната пица, която сте опитвали?

- Като съдия съм ял много пици. Най-екзотичната, която съм опитвал, е пица със скакалци. Поднесе я пицар от Япония.

- А най-скъпата?

- Италианецът, който стана втори на състезанието All star, сложи златни нишки върху пицата. Но журито беше категорично за пицата с квас от рози и сложи нея на първо място.

- Коя е вашата любима пица?

- Тази с тесто от квас. За мен пицата е тестото. Оттам нататък гарнирането е тип настроение. На познати места ям "Маргарита", обичам да експериментирам и с пикантен салам, много обичам и с козе сирене.

- А каква пица предпочита българинът?

- 2006 г. се прибрах в България и видях една много жалка картина. Тогава ми се роди идеята да създам Българска асоциация на пицарите и я създадох, за да мога да подготвя кадри, които да вкарат истинската пица, а не тази с киселите краставици, с царевицата, кренвиршите. Българинът обича да има повече плънка, повече месо, да е по-богата като продукти и въобще не се интересува какво е тестото. За мен една пица не трябва да бъде отрупана, трябва да бъде балансирана.

- Колко време е нужно, за да се изпече перфектната пица?

- Зависи от стила на пицата. Най-ниската температура на печене е за римския стил – 300 градуса, и се пече 7 мин. Наполетанският стил стига до 430 градуса и се пече за 60 сек., а класическият стил се изпича за 120 сек. При римския стил тестото се пече 2 пъти. Аз правя такъв тип. Педи това оставям тестото да зрее 72 часа. Обогатявам го с фибри, лен, лимец и коноп.

- Имало ли е рецепта, която да ви затрудни по време на вашата практика?

- От 2013 г. започнах да се занимавам с пица в римски стил. В началото ми беше много трудно, защото се работи с висока хидратация на самото тесто. На 1 кг брашно се слагат 850 мл вода. Тестото става течно. Много е трудно да го обработиш, структурираш, да го оформиш като тесто и после да го разточиш и изпечеш. Това ми беше трудно, но само в началото, докато се шлифовам и докато не станах преподавател на този стил пица. За мен правенето на тесто е религия.

- Освен вкусните пици вие правите и хляб. Кой е най-интересният, който приготвяте?

- Правил съм цветни хлябове. С цвят от грах например, който оцветява тестото в лилаво. Други интересни са многозърнести и пълнозърнести хлябове. Правил съм хляб с моркови, козунаци с квас. Над 48 часа отлежават, преди да ги изпека.

- Вие ли готвите у дома?

- Не, категорично не! Жена ми си готви вкъщи (смее се).

- Верен ли е митът, че от истинската италианска кухня не се пълнее?

- Вярно е, да! Италианците имат отношение към храненето и подготвянето на продуктите. Пастата не я разваряват. Когато се развари, тя става канцерогенна и реагира зле в нашия организъм. Оттам идват проблемите със затлъстяването. Другото, което е, че имат много добри брашна. Тяхното тесто зрее много време. Ако замесиш тесто за питка и след 2 часа го изпечеш, е вредно. Италианците обичат да правят по-дълги отлежавания, по-дълги втасвания, разграждат вредния глутен, който остава при бързото замесване и изпичане.

- Имате два ресторанта, как се отрази пандемията на бизнеса ви?

- Не е лесно. Имаме все още надежда, че това нещо ще приключи. Макар че в момента работим на загуба, се надяваме, че от пролетта нещата ще се подобрят.

- На 9 февруари е един от Световните дни на пицата. Ще го отбележите ли по някакъв начин?

- Разбира се. С колеги се чуваме по телефона. Казваме си наздраве. За момента в тази пандемия е само онлайн. Мога да обобщя, че го празнуваме виртуално.